Осеннее сезонное пиво: стиль и рецепт — Profibeer

Тыквенное пиво, некогда пользовавшееся огромной популярностью, сегодня стало нишевым сортом — у него есть свои поклонники, которые не представляют осени без этого сладко-пряного напитка. О том, как сварить тыквенное пиво и другие осенние сезонные сорта, в журнале Brew Your Own рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

Категория «Осеннее сезонное пиво» появилась в BJCP в 2015 году. Она допускает различные интерпретации, но существует несколько обязательных требований. Во-первых, это должно быть пиво с добавлением пряностей. Также могут присутствовать сахарные добавки (патока, коричневый сахар, кленовый сироп, мёд или похожие ингредиенты). Могут использоваться овощи (обычно тыква) — при этом используется кулинарное определение овощей, а не ботаническое. Базовый стиль должен быть заявлен, но не обязан быть классическим — вполне допустимо описать базовое пиво, например, как «солодовый янтарный эль».

Общее впечатление для особого пива важнее всего. Осеннее сезонное пиво должно быть сбалансированным и питким, подходящим для прохладной погоды и напоминающим об осенних традициях, например, Хэллоуине, Дне благодарения, осенних праздниках урожая.

Сенсорный профиль

Основным примером этой категории я выбрал тыквенное пиво. Отметим, что осеннее сезонное пиво входит в категорию пива с пряностями, отсюда требование о наличии пряностей.

Базовый стиль пива может широко варьироваться, но он обычно солодовый, цвет — от янтарного до медного. Есть хорошие тёмные образцы, но часто жареный солод в сочетании с пряностями даёт необычные вкусы или начинает напоминать имбирное печенье, а это уже вкус зимнего сезонного пива.

Баланс часто солодовый, со сдержанной горечью. Тело и сладость часто немного выше средних. Как и в большинстве пряных сортов пива, позднее охмеление обычно сдержанное или отсутствует, так как оно может вступать в конфликт с пряностями. Уровень алкоголя обычно на верхней границе среднего (более 5%), но не экстремальный. Могут попадаться имперские варианты (9% и выше), но я не считаю, что алкоголь улучшает впечатление. Согревающие пряности и обжигающий алкоголь могут ухудшить пиво, так что более крепкие версии нужно как следует выдержать, чтобы алкоголь был не сильно выражен.

Даже если пиво не сладкое, оно обычно солодовое, и тело его как минимум среднее. Присутствие декстринов делает пиво слегка более жёвким, что создаёт впечатление насыщенности. Когда вы варите пиво в цветовом диапазоне от янтарного до медного, обычно можно получить и соответствующие солодовые вкусы — насыщенные тостовые, хлебные, ореховые. Эти вкусы помогают создать ощущение тыквенного пирога, так как они могут напоминать тесто или некоторые вкусы начинки. Сладкие добавки, такие как коричневый сахар и патока, часто присутствуют в рецептах тыквенного пирога и приветствуются в этом стиле пива.

Вкус тыквы часто трудно различить, но он может хорошо проявить себя в этом стиле, особенно если мякоть поджарить или карамелизовать, чтобы более ярко проявить вкус. Взаимодействие между солодом, тыквой, пряностями или сахарами поможет вызвать воспоминания об осени или о традиционных осенних блюдах. Правильно сбалансированное тыквенное пиво будет проявлять все эти вкусы, но так, чтобы его было приятно пить, без чрезмерности.

Особые ингредиенты

Так как это пиво с пряностями, с них и начнём. Когда я варю тыквенное пиво, мне нравится, чтобы оно напоминало тыквенный пирог, поэтому я выбираю специи, обычно ассоциируемые с этим десертом. В супермаркетах можно найти специальную смесь специй, и она вполне подойдёт. Но лично я при варке пива с пряностями предпочитаю взять целые специи и сделать свою смесь.

Если изучить описания коммерческих сортов пива и опубликованные рецепты, можно найти общие элементы смесей специй. Почти во всех присутствуют корица, имбирь и мускатный орех. В большинстве есть гвоздика или душистый перец, или оба, и в некоторых присутствует мацис. В некоторых рецептах могут в небольшом количестве присутствовать другие ингредиенты, но чаще всего встречаются именно эти специи, со сладким и тёплым характером. Пропорции во всех рецептах варьируются, но больше всего в смеси обычно корицы.

READ  Названы самые вредные блюда из картофеля

Покупайте свежие специи. У старых, окисленных другой вкус, а если вы покупаете измельченные специи, они должны быть очень свежими. Свежесть важнее, чем страна происхождения, хотя вкус специй из разных регионов будет разным. Настоящая корица обычно с Цейлона, а кассия — из Вьетнама, Китая или Индонезии. У них разные вкусы, ароматы и интенсивность, так что попробуйте, что понравится вам.

Хотя в набор пряностей для тыквенного пирога часто входит гвоздика, я её не использую в своих рецептах, так как слишком часто судьи на конкурсах рассматривают вкус гвоздики как признак проблемы, связанной с брожением (например, заражения дикими дрожжами). Даже если гвоздика заявлена в списке ингредиентов, я видел, что судьи считают это за ошибку. Если вы заявляете пиво на конкурс, лучше остановиться на душистом перце, у которого схожий, но менее спорный характер. Если вы варите не на конкурс (или вам очень нравится гвоздика), то это, конечно, не проблема. Мускатный орех и мацис — это две разные специи из одного и того же дерева. Мускатный орех — это семя, а мацис — это его оболочка. у них схожие вкусы, хотя мускатный орех может быть немного слаще, а мацис — немного деликатнее. При совместном использовании они делают вкус смеси специй более сложным.

В смеси обычно используется молотый имбирь, а не свежий, так как он больше узнаваем как обычный ингредиент тыквенного пирога. Иногда я использую карамелизованный или засахаренный имбирь. Я обычно измельчаю целые специи ступкой с пестиком или рублю кухонным ножом, кладу их в сетчатый мешок, а затем использую для заваривания (заливаю почти кипящей водой на несколько минут, чтобы извлечь эссенциальные масла и вкусы, и потом удаляю). Свежий имбирь — тоже интересный вариант, но он довольно интенсивный, и его труднее сбалансировать с другими специями.

Следующий особый ингредиент, о котором нужно рассказать — это тыква. Нужно помнить, что большие толстокожие тыквы, из которых обычно вырезают фонари на Хэллоуин, не подходят для варки пива. Вам нужны более мелкие тыквы, которые используют в кулинарии. Полностью созревшие, такие тыквы очень вкусные и сладкие. Если вы используете сырую тыкву, разрежьте её пополам, удалите семечки, положите срезом вниз на противень и запекайте при 175 градусах около часа, пока мякоть не станет легко разминаться вилкой. Охладите, снимите кожуру и разомните или пюрируйте блендером. Либо можно купить готовое тыквенное пюре. Но в нём много воды, поэтому я предпочитаю поджарить его, чтобы убрать воду и карамелизовать сахара. Запекаю его при 200 градусах час-полтора — кладу на противень и переворачиваю каждые 15 минут. Следите, чтобы не подгорело.

Я знаю, что часто рекомендуют добавлять тыкву в затор. Однако это не нужно, если используется сладкая тыква. В спелой тыкве крахмалы естественным образом преобразовались в сахара, и жарка ещё усиливает этот процесс. Если же использовать при затирании обычную тыкву, она добавит в сусло крахмала и воды, но не придаст особого вкуса. Даже сахарная тыква утрачивает характер при затирании. Я считаю, что использование тыквы при варке добавляет больше вкуса и придаёт приятный оранжевый цвет.

Я обычно кладу жареную тыкву в тканевый мешок, а затем добавляю во время промывки, что позволяет «вымыть» вкус и аромат, а потом помещаю в варочный котёл для придания цвета. Использовать мешок важно, так как потом тыкву может быть сложно отделить. В ферментере она обычно плавает наверху и формирует слои, затрудняющие переливание пива. Так что лучше убрать тыкву до этого или хотя бы попробовать её отфильтровать, когда переливаете пиво в бродильную ёмкость.

READ  Шоколадный чизкейк: пошаговый рецепт приготовления | Кухня - Аргументы и факты в Украине

Домашний рецепт

Первое, что я бы порекомендовал — найдите источник вдохновения для пива: вспомните свой любимый рецепт тыквенного пирога. Либо выберите что-то другое — тыквенный латте или, например, мороженое. Что бы вы ни выбрали, это вам поможет составить мысленный образ вкусового профиля пива.

В моём рецепте используется большое количество тыквенного пюре — по весу почти столько же, сколько солода. Я используют набор целых и молотых специй, в том числе интересные, характерные специи, например, зелёный кардамон, для дополнительной сложности. Иногда мне хочется добавить стручки ванили или немного ванильного экстракта, чтобы получить «тыквенный пирог à la mode» — с шариком мороженого. Готовое пюре я обжариваю так, как описано в рецепте.

В качестве базовых я выбираю хлебные, тостовые насыщенные солода, которые могут использоваться в мэрцене или английском браун-эле. Солод Golden Promise добавляет тостово-хлебный вкус, но без лишней бисквитности. Венский и тёмный мюнхенский солод дают чистую солодовую насыщенность и глубину. Я использую немного английского коричневого солода, чтобы сделать ещё более сложным характер хлеба и тостов, и бельгийский Caravienne для придания лёгкой сладости. Шоколадный солод делает цвет темнее, но особо не добавляет вкуса. Я также использую немного овсяных хлопьев и пшеницы для усиления тела и ощущения во рту, имитируя кремовость тыквенного пирога.

Чтобы усилить вкус, я использую сахарные добавки. Мне нравится добавить немного коричневого сахара, а также светлой патоки. Не используйте чёрную патоку: её вкус слишком жжёный и напоминает лакрицу. Я предпочитаю сырые, необработанные сахара, а вы можете поэкспериментировать с тем, что есть в продаже. Посмотрите на состав на упаковке. Если это белый сахар с патокой, лучше такое не использовать.

Я провожу ступенчатое затирание, что, как мне кажется, улучшает прозрачность и сбраживаемость пива, но делаю несколько пауз с более высокой температурой, чтобы увеличить содержание декстринов. Горечь сдержанная, так как мне нужно, чтобы ощущение сладости создавалось больше от отсутствия горечи, а не от присутствия сладости. Это повышает питкость.

Подойдут почти любые нейтральные или слегка фруктовые дрожжи. Я выбрал одни из своих любимых, Wyeast 1272 (American Ale II). Я также пробовал Wyeast 1318 (London Ale III), Wyeast 1335 (British Ale II) и Wyeast 1968 (London ESB Ale). Хмель добавляется просто для горечи, избегайте цитрусовых, хвойных или других резких вкусов. Я бы выбрал английский или немецкий хмель.

Когда пиво готово к розливу, снова попробуйте его и проверьте, всех ли специй достаточно. Если каких-то вкусов не хватает, то сделайте настой этих специй. Я обычно использую свежемолотые специи, заливаю их кипящей водой на пять минут и потом фильтрую. Затем я по вкусу смешиваю этот настой с готовым пивом. Иногда можно использовать другую форму специй, например, масло корицы или ванильный экстракт. Будьте осторожны, потому что удалить специи уже нельзя. Если вы с ними переборщите, придётся выдерживать пиво дольше, чтобы приглушить специи, или купажировать с менее пряной варкой.

Я использовал специи в целой партии пива, но если вы боитесь переборщить со специями, можно сделать настой изо всех специй и смешать его с пивом после брожения. Главное — хорошо полностью смешайте настой с пивом, прежде чем пробовать, так как переборщить легко из-за неоднородного смешивания. Я предпочитаю добавить немного специй при варке и затем отрегулировать вкус, а не добавлять все специи потом.

READ  Рецепты шести блюд с лисичками от шеф-поваров из Екатеринбурга - It`s My City

Попробуйте сезонное пиво, которое предлагают крафтовые пивоварни, и позаимствуйте идеи. Я также рекомендую записывать, что вам не понравилось в коммерческих сортах, чтобы знать, чего избегать в вашем пиве. Лично мне не нравится, когда тыквенное пиво чрезмерно горькое, охмелённое, крепкое, тёмное, выдержанное в бочке или с характером жареного солода. Слишком сильные вкусы либо конфликтуют между собой, либо забивают вкусы тыквы и специй. Сделать тыквенный вкус слишком сильным сложно, а вот переборщить со специями легко.

Liquid Pumpkin Pie

19 л
Начальная плотность = 1,054
Конечная плотность = 1,014
Горечь = 15 IBU
Цвет = 13 SRM
Крепость = 5,4% ABV

Ингредиенты

1,8 кг британского солода Golden Promise
0,91 кг немецкого венского солода
0,68 кг немецкого тёмного мюнхенского солода
0,34 кг овсяных хлопьев
0,34 кг пшеничных хлопьев
0,34 кг бельгийского солода Caravienne
170 г британского коричневого солода
57 г британского шоколадного солода
4,1 единицы альфа-кислот хмеля Goldings (60 минут) (20 г при 5,9% альфа-кислот)
0,23 кг натурального коричневого сахара (15 минут)
85 г светлой патоки (15 минут)
4,1 кг тыквенного пюре (без добавок)
6 разломанных палочек корицы (0 минут)
1,5 столовые ложки измельчённого карамелизованного имбиря (0 минут)
1 измельчённый мускатный орех (0 минут)
1/4 чайной ложки мациса (0 минут)
4 стручка зелёного кардамона (оболочку удалить, семена измельчить) (0 минут)
дрожжи Wyeast 1272 (American Ale II) или White Labs WLP051 (California Ale IV)
3/4 чашки кукурузного сахара (для прайминга)

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 1 литр.

Подготовьте тыкву (можно это сделать накануне вечером). Выложите пюре в большой противень, запекайте при 200 °C около часа, перемешивая каждые 15 минут — тыква должна подсохнуть и карамелизоваться, но не подгореть. Положите в марлевый мешок, накройте, остудите и оставьте в холодильнике до варки. Перед использованием выньте из холодильника и дайте согреться до комнатной температуры.

Подготовьте специи и положите их в марлевый мешок. Я использую воду из обратного осмоса. Добавьте четверть чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л воды, либо до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2. В день варки начните затирание первых пяти ингредиентов при 55 °C в 14 л воды и выдержите эту температуру 15 минут. Поднимите температуру путём добавления горячей воды или прямого нагрева до 65 °C и оставьте на 30 минут. Поднимите температуру до 70 °C на 30 минут. Наконец поднимите температуру до 76 °C, проведите мэшаут. Добавьте тыкву в мешке, Caravienne, коричневый и шоколадный солод, рециркулируйте 15 минут, проливая сусло через мешок. Промойте водой при 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л сусла. После сбора сусла поместите мешок с тыквой в котёл. Уберите его, когда сусло дойдёт до кипения, и дайте жидкости стечь в котёл.

Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель, сахар и патоку в указанное время. После выключения нагрева добавьте специи и дайте постоять 10 минут. Уберите специи и дайте суслу постоять ещё 10 минут, а потом охладите до 19 °C.

Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Во время брожения не давайте температуре подниматься выше 21 °C. Слейте пиво и дайте осветлиться (проведите колд-краш или используйте осветлитель). При желании добавьте ещё специй. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией 2-2,5 объёма углекислого газа.

Источник

Поделиться

Лечение эрекции у мужчин без медикаментов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *