Отбивные котлеты из телятины: рецепт от Андрея Величко — ТСН

Бренд-шеф Андрей Величко поделился замечательным рецептом блюда, которое украсит любой стол и понравится вашим близким.

Все мы любим котлеты. Ну, практически все. Это понятная еда родом из детства. Сочные жареные котлеты с картофельным пюре — это же классика! Но если немного покопаться и в истории, и в кулинарии, то мы увидим огромное множество разновидностей котлет. И не только куриные, говяжьи и свиные. А еще и пожарские котлеты, рубленые котлеты, котлеты по-киевски, котлеты кордон-блю, отбивные котлеты. И окажется, что слово «котлета» означает не только мясной фарш. Вернее, совсем не означает мясной фарш.

Если мы рассмотрим мясные части коровы, например, или ягненка, то котлетным мясом издавна обозначали антрекотную часть спины с ребрышками. Биток на кости, антрекот на кости, рибай на кости, ковбой-стейк, томагавк, чалогач или челогач в конце концов. Это и есть то самое котлетное мясо. Поэтому с этим знанием перейдем к нашему рецепту. А готовим мы отбивные котлеты из телятины. И, кстати говоря, это очень-очень родственное блюдо венского шницеля и миланской отбивной, которая называется cotoletta alla milanese, кстати говоря.

Так вот, для таких отбивных нам понадобится телятина, реже — говядина. Антрекот на кости. На ребре. Ну, и сколько ребрышек — столько порций котлет вы сможете приготовить. У телятины мясо светлее, мягче, жира меньше и вкус более ровный. Говядина, особенно если она взрослая, имеет достаточно много жира в этой части, оттого и котлета получится и по вкусу ярче, но и по текстуре плотнее.

Состав на 2 порции:

телятина на кости — 500 г (2 ребрышка)

яйцо куриное — 2 шт.

мука пшеничная — 1 ст. л.

READ  Салат из пекинской капусты и авокадо: рецепт от актрисы Дарьи Егоркиной - 7Дней.ру - 7дней.ру

сыр твердый (типа пармезан) — 30 г

сухари панко — 3-4 ст. л.

соль, перец

4-5 ст. л. растительного масла

Приготовление:

Шаг 1

Для начала выбираем мясо. Как я уже написал ранее, тут хороша будет телятина. Если не очень взрослая, что отлично, то вес каждого такого антрекота с костью составит около 250 г. Учтите, если вы решили брать взрослую говядину, то у вас каждый порционный кусок мяса получится весом 600-800 г, а то и больше. Поэтому внимательно посчитайте порции и вес мяса на каждого едока.

Также я рекомендую вам попросить сразу у мясника, на рынке, в магазине, чтобы вам порционно порезали по кости. Порезали на одинаковые куски, ровные, одной толщины. И примерно одного веса. Зачем вам тратить время и силы, когда специалист это сделает за мгновение и четко.

Еще. Нужно зачистить косточку, чтобы она была чистой, без мяса. Можно самому, но если вы в хороших отношениях с мясником, попросите его. Вообще, с мясником в принципе нужно быть в хороших отношениях. Самое свежее мясо, быстрое порционирование или моментальная зачистка вам обеспечены…

Шаг 2

Вам понадобится молоток для мяса. Отбейте котлеты с двух сторон. Хорошо отбейте. До толщины 2-3 мм. И еще важно, чтобы косточка (ребро) не отвалилась. Когда мясо отбито хорошо — солим и перчим. И оставляйте в холодильнике, пока не подготовите все для следующего этапа.

Шаг 3

Панируем котлеты. Для этого раньше нужно подготовить 3 различных емкости, в которые должны поместиться наши котлеты: одна — с мукой; вторая — яйцо с натертым сыром, присолить не забудьте; третья — с сухарями.

Кролик в вине с розмарином: рецепт от Евгения Клопотенко

READ  Врач раскрыл список запрещенных на ужин продуктов

Я сознательно брал панировочные сухари панко — удобно и не слишком впитывают жир. Можно сухари и самим приготовить, но я бы не тратил на это время. Панировочные японские сухари панко можно купить в азиатских магазинчиках, они не портятся, хорошо хранятся. И нежирная панировка после фритюра явно стоит того, чтобы их поискать и найти.

Так вот, есть два типа панировки. Обычная и двойная. Обычная — это когда обваляли сначала в муке, потом в яйце, а следом уже в сухарях. В данном случае обычной панировки хватает.

Двойная панировка — это когда мы повторно погружаем наш продукт в яйцо, а за ним — снова в сухари. При этом панировка становится более толстой, нет или практически нет просветов, все плотно закрыто. Это хорошо для сыра в панировке, или мороженого, или котлеты по-киевски…

Шаг 4

Обжариваем. Широкая сковорода. Наливаем прилично масла. Не жалеем, на палец толщины точно наливаем. Стоит хорошенько разогреть масло. Иначе холодное масло впитается в панировку и будет совсем не то.

Как проверить, разогрето ли масло? Бросьте щепотку панировочных сухарей или зубочистку деревянную. Шипит хорошо? Значит, пора!

Обжариваем по несколько минут с каждой стороны. Если у вас гости, то можно обжарить заранее до полуготовности на максимальном огне, а перед приходом последних поставить на 10-12 минут в духовку на 170°C.

Шаг 5

С чем подавать? Я рекомендую попробовать с икрой из синеньких. Это просто изумительно. Особенно с сырой икрой из синеньких.

И еще. Телятину в дальнейшем можно заменять на свинину, на баранину, на курицу или даже на мякоть кролика!

Приятного аппетита!

Андрей Величко — один из немногих поваров в Украине, кто получил кулинарное образование в Институте Поля Бокюза, создателя «новой французской кухни». 

READ  Какао с куркумой: рецепт напитка с неоценимым лечебным и омолаживающим действием - Бизнес & Балтия. Латвия

На своей странице в Facebook он делится с подписчиками интересными рецептами и секретами приготовления блюд.

Читайте также: Моченые сливы — вкусная закуска к мясу: рецепт от Андрея Величко

Источник

Поделиться

Лечение эрекции у мужчин без медикаментов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *