Сезон варенья: — ТАСС
В конце XVII века к Руси присоединились Астраханское и Казанское ханства, Башкирия и Сибирь, и наша кулинарная традиция пополнилась пельменями, мантами, лапшой, рисом, пирожками из слоеного теста, а также обычаем пить чай и есть изюм, урюк, инжир, лимоны, цукаты и варенье.
При этом статус играл ключевую роль — лакомства появлялись исключительно на столах царей, бояр и господ. Например, Иван Грозный очень любил огуречное варенье на меду, а Екатерина II — крыжовенное. Кстати, сладость из этой ягоды обожал и Александр Пушкин. Говорят, что на столе писателя можно было частенько увидеть банку с крыжовенным вареньем.
Способ приготовления этого лакомства был не так прост, как может представляться сейчас. В своей книге «У Лукоморья» пушкинист Семен Гейченко приводит рецепт, опубликованный в сельской энциклопедии того времени:
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый (покрытый прозрачной глазурью — прим. ТАСС) горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечет — разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене (простые рычажные весы — прим. ТАСС), на каждый фунт ягод (1 фунт равен 0,40951241 кг — прим. ТАСС) взять два фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеной бумагою, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».
Готовили варенье и из розовых лепестков, а для сохранения их яркого цвета добавляли немного лимонного сока. Как и в Персии, для более интересного вкуса в лакомство добавляли розовую воду. В книге «Опытный хозяйственный домоводец и эконом, объемлющий все предметы нужные и полезные в общежитии и домоводстве» 1827 года опубликован рецепт клубничного варенья, которое легко можно приготовить дома: «Возьми фунт сахару, разведи его пополам с отварною и гуляфною (розовой — прим. ТАСС) водою и, поставя на жар, свари из него сироп, и как уварится в надлежащую густоту, то положи в него фунт клубники и на легком жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее других ягод в сиропе варить».
В качестве подсластителя также использовали патоку. А когда варенье «вышло в народ» и сахар стоил еще очень дорого, то просто томили ягоды и фрукты в русской печи по пять-шесть часов.
Сахар-рафинад, тазик из желтой меди и ясный день
К концу XIX века приготовление варенья стало целым искусством и даже сформировался свод правил, как это правильно делать. Его в 1882 году приводит в книге «Практический самоучитель кондитерских искусств» кондитер Смирнов (имя неизвестно), который в течение 30 лет занимался приготовлением сладостей в разных городах Российской империи.
Варить варенье нужно на свежем воздухе, в теплый и ясный день, сразу же после того, как соберете фрукты или ягоды. Лучше использовать сахар-рафинад: лакомство с ним получается нежнее, прозрачнее и вкуснее, а натуральный вкус и аромат сохраняются дольше. Для приготовления лакомства требуется жаровня — широкий тазик из желтой меди с ручкой. Причем важно следить, чтобы края посуды не слишком нагревались, иначе варенье засахарится, а также может изменить вкус и цвет.
Подтверждение этому можно найти у русских классиков. Например, в «Анне Карениной» Лев Толстой пишет: «На террасе собралось все женское общество… нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити (молодая княжна — прим. ТАСС) вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома».
В «Старосветских помещиках» Николая Гоголя главная героиня Пульхерия Ивановна варила бесчисленное множество фруктов и растений. «Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем».
А Михаил Салтыков-Щедрин часто пишет о лакомстве в романе «Пошехонская старина», действие которого происходит в дворянской усадьбе: «… в тени громадной старой липы, под личным надзором матушки, на разложенных в виде четырехугольников кирпичах, варилось варенье, для которого выбиралась самая лучшая ягода и самый крупный фрукт».
Томатное варенье
Кроме привычных нам фруктов и ягод, предлагаю приготовить варенье из томатов. Этим рецептом со мной поделился шеф-повар кипрского ресторана — там я впервые попробовала томатное варенье и до сих пор больше нигде его не встречала. Оно идеально подходит к запеченному или приготовленному на гриле сыру фета или халуми, а также соленым крекерам, брускеттам и сэндвичам.
Что нужно:
- Помидоры — 1 кг
- Сахар — 1 кг
- Мед — 5 ст. л.
- Корица — одна ложка
- Фильтрованная вода — 200 мл
Что делать:
- Обдать помидоры кипятком, удалить кожицу, порезать средним кубиком и положить в сотейник или кастрюлю.
- Добавить сахар, мед, корицу и воду.
- Довести смесь до кипения и варить, периодически помешивая, пока варенье не станет густым.
- Снять с огня и полностью остудить.